I v dnešním pokračování Olihně zůstaneme ve Francii a u vína. Jen místo vinných destilátů si tentokrát posvítíme na vína šumivá, sekty, tedy tzv. champagneské nebo spíš po našem šampaňské. Šampaňské je pití tak trochu speciální, používané při zvlášť slavnostních příležitostech (třeba o narozeninách nebo na Silvestra), tak ho aspoň vidíme my v našich malých českých poměrech, kterým občas schází větší velkorysost při výběru a používání alkoholických nápojů. Možnosti použití šumivých vín jsou ale mnohem širší, zkuste šampaňské např. jako aperitiv (projednou místo becherovky) a budete příjemně překvapeni. Dá se také podávat jako tzv. uvítací drink, když čekáme, až se sejdou všichni hosté, nebo jako osvěžení příjemné snídaně ve dvou – doporučuji zvláště novomanželům po svatební noci. A to nemluvím o tom, že v šampaňském se dá i dobře vykoupat. Záleží jen na chuti, náladě a někdy i na odvaze vyzkoušet nějakou nezvyklou a neotřelou kombinaci. Jako každý druh alkoholu zahrnuje v sobě i šumivé víno celou řadu značek z mnoha zemí, některé luxusní, jiné konzumní, některé zase až příliš laciné. My se na téhle omezené ploše budeme zabývat jen tím nejlepším – řeč bude o pravém šampaňském a pak o sektech vyráběných v České republice.
Pravé šampaňské je podskupinou šumivých vín (podobně jako koňak podskupinou vinných destilátů). Je to víno vyrobené ve francouzské oblasti Champagne, takže nejdřív něco málo zeměpisu. Champagne leží v severovýchodní části Francie, asi 100 km východně od Paříže, jižně od Flander, na západ od Lotrinska a na sever od Burgundska. Oblast není příliš rozsáhlá – od západu k východu měří asi 210 km, od severu k jihu necelých 300 km. Na tomto území se nachází pouhá 2 % francouzských vinic – kolem 30 000 ha. Název oblasti se odvozuje z dob říše Římské, kdy také tady římské legie zakládaly své "campania", vojenské tábory. Od toho vzniklo francouzské slovo "champaign", které pak dalo jméno celé oblasti. Kulturním a historickým centrem Champagne je město Reims (Remeš) se slavnou katedrálou, kde byli korunováni francouzští králové. Dnes tady ve výstavných budovách sídlí řada renomovaných vinařských firem zabývajících se výrobou a prodejem šampaňského. Hlavním vinařským střediskem je ale město Epernay. Tady nejdeme rozsáhlé systémy sklepů vyhloubených v křídovém masivu, v nichž zrají miliony lahví drahocenného šumivého zlata.
V oblasti Champagne se vinná réva pěstuje už od 1. století našeho letopočtu a zavlekli ji sem, jak jinak, Římané. V dnešní době je území vinohradů určených k pěstování révy pro výrobu šampaňského přesně vymezené zákonem z roku 1927. Vinice jsou z geografického hlediska položeny hodně na severu – zeměpisná šířka je zhruba srovnatelná s naším územím, tedy asi 50° severní šířky. V Champagne je ale o něco teplejší podnebí než u nás, od velkých mrazů chrání šampaňské vinice vlhké větry vanoucí z Atlantiku. Severní poloha taky způsobuje, že v oblasti začíná sklizeň hroznů později než v jižních oblastech Francie (i později než na našich vinicích), obvykle až v polovině října. Zdejší vinice produkují ročně průměrně 1 900 000 hl vína, z toho je 99 % vín bílých a 1 % růžových.
V Champagne se hrozny sbírají většinou ručně a hned se i třídí. Další zpracování se řídí pevně stanoveným a přísně dodržovaným postupem. V lisovně se dovezené hrozny rozvažují na celky po 4 tunách. Tyto 4 tuny tvoří jeden "marc", který je současně jednou dávkou do lisu. V tradičních šampaňských lisech, které jsou nízké, ale mají velkou plochu (asi 9 m²) se rychle lisuje mošt, aby se šťáva nestačila zabarvit od modrých slupek bobulí a víno tak zůstalo bílé. Z jednoho marcu se smí získat 2 665 l vinného moštu. Lisují se 3 druhy moštu podle časové posloupnosti, z nichž jen ta první nazývaná "cuvée" je základem pro výrobu těch nejlepších šampaňských vín, šťáva z pozdějších fází lisování se pak používá pro výrobu běžných šampaňských. Lisování jednoho marcu trvá asi 4 hodiny, vylisovaný zakalený mošt se nechá 10–12 hodin čistit, potom se odkaluje a začíná první kvašení, kdy se z vinného moštu tvoří víno. Ročně se v oblasti Champagne vyrobí průměrně 180 milionů lahví klasického šampaňského, z nichž se asi 2/3 vyváží. Tradičně největším odběratelem je Velká Británie (zhruba 24 miliony lahví ročně) a dále Německo. Stojí za připomenutí, že při davovém šílenství na konci tisíciletí odbyt šampaňského prudce stoupnul – např. v roce 1999 se prodal skoro dvojnásobek běžné produkce, rekordních 330 milionů lahví v hodnotě asi 3,7 miliardy dolarů a producenti tak museli sáhnout hluboko do připravených zásob.
Vznik šampaňského je spojován s legendou o Dom Perignonovi, což byl benediktinský mnich, správce viničného hospodářství kláštera Hautvillers v kraji Champagne. Podle legendy se měl stát vynálezcem šampaňského, a to samozřejmě náhodou. Prý špatně viděl, a proto se ne moc dobře vyznal ve spleti klášterních vinných sklepů, které spravoval. Tak se jednou stalo, že zapomněl na část lahví v jednom koutě, a když je za nějaký čas našel a otevřel, překvapilo ho nejen to, že špunt z lahve prudce vystřelil, ale také fakt, že víno perlilo. Tuto legendu dnes hlavně využívá jeden z největších a nejvyhlášenějších podniků na výrobu šampaňského v Champagne Moët & Chandon, který vlastní největší a nejlepší šampaňské vinice. Jeden z jejích zakladatelů, hrabě Chandon totiž v roce 1822 koupil zpustlé opatství Hautvillers, které bylo zničeno za francouzské revoluce, včetně všech vinic a postava Dom Perignona hraje od té doby až dodnes důležitou roli v marketingové strategii firmy.
Pravda o vzniku šampaňského je sice mnohem prozaičtější než romantické vyprávění o zapomětlivém mnichovi, ale má taky svoje kouzlo. Vinné sklepy v Champagne jsou poměrně studené, a tak se tamějším vinařům pravidelně stávalo, že chlad zastavil proces kvašení, ale ve víně ještě zůstalo dost cukru, který zimou ztuhlé kvasinky nestačily přeměnit na alkohol. Když se pak takové víno dostalo do teplejšího prostředí, kvasinky se probudily k životu, víno se znovu rozkvasilo, vytvářel se v něm oxid uhličitý a při ochutnání perlilo. První zmínka o šumivém víně pochází z roku 1544, kdy se o něm píše jako o Blanquette de Limoux. Šlo o šumivé víno vyrobené tzv. prvotním kvašením, když v něm byl zadržován oxid uhličitý vznikající kvašením cukrů v hroznovém moštu při prvotní výrobě vína. Takové víno se dodnes vyrábí a metodě se říká selská.
Na první pohled to možná bude znít nepravděpodobně, ale důležitou roli při vzniku šampaňského sehrála Anglie. Tam se totiž víno z Champagne hojně vyváželo. Z Francie se expedovalo v zimě, kdy byli vinaři přesvědčeni, že proces kvašení už skončil. Víno se tehdy nepřeváželo v lahvích, ale v sudech. Angličtí hostinští si ho doma stočili do lahví, které byly už tehdy v Anglii narozdíl od Francie silnostěnné a uzavíraly se korkovou zátkou s drátěnou zarážkou (ve Francii v té době uzavírali lahve dřevěným kolíkem omotaným konopím). Anglická láhev tak bez problémů vydržela větší tlak oxidu uhličitého, který se začal uvolňovat, když se víno v lahvích uložilo do teplejšího prostředí a začalo znovu kvasit. Takto vzniklé prvotní šampaňské si v Anglii v 17. století získalo velkou popularitu ve vyšších kruzích i u dvora. Tehdy se ještě nepoužíval název šampaňské, ale "sparkling" nebo "brisk wine".
Když už byla řeč o Dom Perignonovi, je třeba dodat, že ačkoliv šampaňské sám nevynalezl, přece jen se do jeho historie nesmazatelně zapsal. Narodil se v roce 1638 a od svých třiceti let až do smrti v roce 1715 působil v už zmíněném klášteře Hautvillers. Jeho přínos šampaňskému spočívá mj. v tom, že jako první začal s mísením vín z různých vinic, vinařských obcí a ročníků a získával tak vyrovnaná vína stálé kvality. Dalším jeho převratným vynálezem bylo bílé víno vyrobené z modrých odrůd. Tady je nutná malá odbočka ke způsobu výroby šampaňského. Cuvée k výrobě šampaňského se dodnes vyrábí mícháním tří odrůd vína. Je to bílé víno odrůdy Chardonnay a bílé víno získané z modrých odrůd Pinot noir (u nás známé jako Rulandské modré) a Pinot meunier. Právě Dom Perignon zavedl postup, při němž se rychlým a šetrným lisováním modrých odrůd zabrání uvolňování barviva ze slupek do moštu a získává se tak překvapivě svěží bílé víno. To je také důvod, proč pravé šampaňské nemůže být nikdy červené. Jinak Dom Perignon experimentoval i s lahvemi a korkem, byl to zkrátka člověk zvídavý a vynalézavý. Vznik šampaňského přesto nebyl jednorázovým objevem, ale pozvolným procesem trvajícím asi 200 let.
Je na čase přikročit od teorie k praxi a napsat taky pár řádků o technologickém postupu výroby šumivých vín. Využívá se při ní proces tzv. druhotného kvašení. To znamená, že v už hotovém víně se znovu vyvolává alkoholové kvašení, při němž opět kvasinky přeměňují cukry na alkohol a oxid uhličitý, tentokrát však už oxid uhličitý nemůže volně unikat do ovzduší a zadržuje se ve víně. Klasická šampaňská vína, ale i mnoho jiných šumivých vín se vyrábějí tzv. šampaňskou metodou kvašením v lahvích. Je to metoda náročná, má ale řadu předností. Víno zůstává po celou dobu ve stejné lahvi, nevznikají ztráty oxidu uhličitého, nedochází ke styku se vzduchem atd. První fází výroby je samozřejmě sestavení vyvážené směsi vín různých druhů, původu a stáří – tomu se říká kupáž nebo asambláž. Tímto sestavením vzniká tzv. cuvée, jehož kvalita je určující pro jakost výsledného produktu. Tyto sestavy jsou přísně střeženými firemními tajemstvími. Protože víno by samo kvasit nezačalo, přidává se do něho tirážní likér. Je to směs vína, cukru, případně zahuštěného moštu a vinných kvasinek, která ve víně vyvolává už zmíněné druhotné kvašení. Takto připravená směs se naplní do lahví a uzavře zátkou. Používá se buď korunkový uzávěr, nebo klasická korková zátka zajištěná kovovou sponou (agrafou). Lahve se pak uloží do chladných sklepů, kde se celoročně udržuje stálá teplota. Nízká a stálá teplota zajišťuje pomalé a rovnoměrné prokvášení vína a při tom budoucí sekt získá dostatek oxidu uhličitého, který později vytváří jemné perlení, ale současně víno dostává důležité složky chuťové i buketní. Kvašení probíhá 6 i více týdnů v naprostém klidu a temnu. Po jeho skončení se víno nechává dál zrát na odumřelých kvasinkách až 18 měsíců. Během té doby získá zvláštní naleželou chuť charakteristickou pro klasické sekty. Když je proces zrání u konce, ukládají se lahve do děr masivních dřevěných stojanů ve tvaru písmene A, jimž se říká pulpitry. Lahve jsou nejprve zasunuty vodorovně, hrdlem mířící do stojanu. Pak přichází na řadu úmorná ruční práce. Lahve se postupně v několika fázích pootáčejí, protřepávají a ukládají do stále kolmější polohy. Pak následuje operace zvaná degoržování. Podchlazená láhev se otevře, v hrdle nashromážděné kaly vyletí, chybějící víno se doplní tzv. dozážním likérem (směs vína a jemného vinného destilátu nebo koňaku) a láhev se znovu uzavře korkovou zátkou s agrafou. Přitom nesmí uniknout příliš mnoho oxidu uhličitého. Před expedicí jsou lahve ještě na několik týdnů uloženy do sklepů, aby se víno s dozážním likérem dokonale spojilo.
Kromě této klasické existují i jiné metody. Jednou z nich je transferní metoda. Také při ní víno kvasí a zraje v lahvi, ale v jiné než v které ji zákazník nakonec koupí. Uzrálé víno se totiž podchladí na -3° C, láhev se odzátkuje a obsah přelije i s kalem do tanku, kde se víno filtruje a stále podchlazené plní do nových lahví. Podchlazení je nutné proto, aby z vína nevyprchal přírodní oxid uhličitý. Další hojně používanou metodou je tzv. Charmatova metoda. Jmenuje se po svém objeviteli E. Charmatovi a uplatňuje se při velkovýrobě levnějších šumivých vín. Druhotné kvašení a zrání při ní probíhá ve velkých uzavřených ocelových tancích. Při použití kvalitních surovin se i touto velkovýrobní metodou dá vyrobit velmi solidní šumivé víno.
Snad o každém alkoholu jsem v téhle rubrice psal, že má příznivý vliv na zdraví. Na první pohled to může znít podivně, ale platí to i o pravém šampaňském. V Champagne se réva pěstuje na křídovém podloží, a proto obsahuje řadu stopových prvků. V šampaňském je vyšší obsah draslíku a kyseliny fosforečné. Sklenka šampaňského se doporučuje při nechutenství, tělesné slabosti, depresivních stavech, ale i jako prevence infarktu a náhlých příhod mozkových. Působí ke zlepšení mozkové činnosti, údajně přispívá také k omezení infekcí močových cest a pomáhá při revmatismu. Libor Ševčík, autor knihy "Hledání pravdy o víně", z níž jsem načerpal valnou většinu uvedených informací, dokonce píše: "Je ovšem také doporučováno jako účinné afrodiziakum. Sklenka šampaňského pomůže vytvořit intimní atmosféru, plnou radostného očekávání a příslibů příštích rozkoší." Zkrátka – pijte šampaňské, prospěje vám to po všech stránkách.
Na našem území se šampaňské poprvé objevilo v roce 1798, kdy si jej z Francie objednal hrabě Clam Gallas a až do začátku 20. století bylo vyhrazeno jen bohatším vrstvám. Přes postupné rozšiřování u nás ke skutečně masovému zájmu o sekty došlo až v poslední třetině 20. století. První domácí sekt byl u nás vyroben roku 1875 v Bzenci, kde výrobu zavedl jistý francouzský šlechtic – emigrant znalý klasické šampaňské technologie. Bzenecké sekty byly velmi kvalitní a ve své době vyhledávané v celé Evropě. Výroba ale zanikla ještě před první světovou válkou a obnovena byla až v roce 1958 pod ochrannou značkou Château Bzenec. V současnosti tato značka sektu zažívá své znovuzrození. Dalším producentem šumivého vína se v roce 1896 stalo Mělnické zámecké vinařství rodu Lobkowiczů. Zdejší sekt s názvem Château Mělník byl vyroben z vynikajících odrůd Rulandské bílé a Rulandské modré klasickou šampaňskou metodou. Byla to bezkonkurenčně nejúspěšnější domácí značka 1. poloviny 20. století. Na tuto tradici se Lobkowiczové snaží se svým Château Mělník od 90. let po delší pauze opět navázat.
Největším a nejúspěšnějším producentem šumivých vín v ČR je v současnosti Bohemia sekt, Českomoravská vinařská akciová společnost Starý Plzenec. Je to vlastně uskupení několika firem, do něhož kromě samotného Bohemia sektu patří např. ještě společnosti Víno Mikulov, Révovín Velké Bílovice či Bzenecká vinohradnická společnost. V roce 1999 získal více než 90 % akcií Bohemia sektu největší německý výrobce sektů Henkell & Söhnlein patřící do koncernu Oetker. Bohemia sekt se pravidelně řadí mezi 100 nejúspěšnějších podniků v ČR, na našem trhu šumivých vín má podíl asi 78 %. Podnik Bohemia sekt Starý Plzenec byl založen v roce 1942 po adaptaci prostor bývalého pivovaru. Sklepy, v nichž víno i dnes zraje, jsou původní pivovarské ležácké sklepy. Prvním produktem firmy byl v roce 1945 sekt Black widow (Černá vdova), kterým Plzeňáci v květnu vítali své americké osvoboditele. Současně vznikl i další sekt Château Radyně, který je dnes nejstarší nepřetržitě vyráběnou značkou šumivého vína u nás.
Začátky výroby sektů ve Starém Plzenci jsou spojeny se jménem Louise Girardota. Tento francouzský vinař, jenž se v mládí vyučil přímo v Champagne a už před první světovou válkou začal podnikat ve víně ve východní Evropě, zakotvil na konci 40. let už jako osmašedesátiletý nakrátko ve Starém Plzenci. Za 2 roky svého pobytu toho ale stihnul hodně a hlavně naučil svému umění několik následovníků. Vyráběl sekty klasickou šampaňskou metodou za použití originálních kvasinek z Champagne a do dozážního likéru přidával pravý koňak. Dovedl taky vybrat ta nejlepší vína pro sestavení cuvée (přednost dával vínům z Pálavy). Na jeho počest pojmenovali ve Starém Plzenci svůj nejluxusnější sekt právě Louis Girardot. Od 40. let se z Bohemia sektu postupně stával náš největší výrobce v oboru. Byl to jeden z mála podniků, kde se i za socialismu investovalo do moderních technologií a to se odráželo i v rozsahu a kvalitě produkce. Zatímco v roce 1947 bylo vyrobeno 65 000 lahví sektu, např. v roce 1979 to bylo už 2 800 000 lahví.
Výrobky firmy jsou dnes nejčastější náplní regálů s šumivými víny v našich supermarketech. Cenově patří ke střední třídě, ale za investované peníze dostaneme velmi slušnou kvalitu. Nejluxusnějším a také nejdražším produktem je, jak už jsme uvedli, sekt Louis Girardot připravovaný jako jediný výrobek klasickou šampaňskou metodou. Cuvée je sestaveno z Chardonnay a Rulandského bílého původem z Pálavy. Sekt se hodí pro opravdu výjimečné příležitosti. V běžném obchodě ho ale neseženete, stejně jako další klenot plzeneckých sklepů, sekt Château Radyně brut. Podobně jako Louis Girardot je sestaveno z vína z Pálavy a je vysoce kvalitní. Vyrábí se ovšem transferní metodou. Stejná metoda se používá i při výrobě značky Château Belveder demi sec červené. Tohle polosuché šumivé víno zraje 18 měsíců a hodí se k jemným sýrům. Nejpopulárnější je ale samozřejmě známý Bohemia Sekt vyráběný ve dvou provedeních: demi sec (polosuché bílé) a rosé demi sec (polosuché červené). Vyrábí se Charmatovou metodou kvašení v tancích, je zlaté, respektive lososově růžové barvy, svěží středně plné květnaté vůně a harmonické polosuché chuti. Běžně se sice používá k slavnostním přípitkům a slavnostním událostem vůbec, protože je kvalitní a zároveň cenově dostupné, ale jeho polosladká chuť jej spíš předurčuje jako vhodný nápoj k dezertům. Z levnějších polosladkých vín stojí za připomenutí ještě značky Cuvée Charmante demi sec a Frizzante (vyráběné z italských vín). Obě se vyrábí Charmatovou metodou, mají větší obsah cukru a také se podávají k dezertům.
Zvlášť upozorním ještě na jeden výrobek ze Starého Plzence, protože si podle mého názoru zvláštní pozornost zaslouží. Je to řada sektů Bohemia Regia vyráběná ve třech variantách: brut (extra suché), sec (suché) a demi sec (polosuché). Oproti zmíněnému Bohemia Sektu je to značka pro laika téměř neznámá, je ale o poznání kvalitnější, a přitom jen mírně dražší (láhev Bohemia Regia brut pořídíte asi za 150 Kč). Zejména extra suchá Regia si poslední dobou získává stále větší oblibu nejen u znalců, ale i u běžných konzumentů. Bohemia Regia se vyrábí Charmatovou metodou, hlavní podíly v cuvée patří Ryzlinku vlašskému a Veltlínskému zelenému, další odrůdy jsou tajemstvím firemních sklepmistrů. Varianta brut, která je mým osobním favoritem mezi šumivými víny, má čirou barvu, jemnou a svěží vůni a příjemnými kyselinami zabarvenou chuť (obsahuje 7-12 gramů cukru v litru). Hodí se jako výborný aperitiv nebo uvítací nápoj. Podobnou charakteristiku mají i suchá (vyšší obsah cukru, vhodné jako aperitiv nebo k ovoci a zmrzlině) a polosuchá (opět vyšší obsah cukru, hodí se k dezertům s čokoládou) varianta.
Zdá se, že letošní rok, který bude bohatě naplněný svatbami, oslavami životních výročí a dalšími radostnými událostmi, přímo vybízí k zvýšené konzumaci šumivých vín. Stačí si jen vybrat tu správnou značku.